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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 22:14
Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

J'avais envie de macarons au chocolat mais avec une pointe d'originalité.

Le chocolat est donc parfumé à la fêve de tonka: épice venue des Caraïbes sous forme d'amande que l'on rape.

L'insert est à base de jus de citron, de jus et de zeste de combava originaire d'îles indonésiennes.

 

Avec ce macaron: notre palet voyage, donc!

 

La rondeur et le côté sucré du chocolat parfumé à la tonka est contrebalancé par le pep's et l'acidité des agrumes.

Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

INGREDIENTS POUR LES COQUES

 

80g de poudre d'amande tamisée

80g de sucre glace tamisé

(C'est ce qu'on appelle le tant pour tant)

70g de blanc d'oeuf

90g de sucre semoule

1 pointe de colorant en poudre

 

MATERIEL

 

1 saladier

1 maryse

1 tamis

1 poche à douille

1 douille (6, 8 ou 10) (pour les débutants je conseille 6)

1 balance de précision

1 batteur électrique

1 plaque bien plane allant au four

Feuilles de papier sulfurisé

Gabarits pour macarons imprimés

 

MA RECETTE

 

Il existe de nombreuses recettes et méthodes pour la réalisation des coques.

J'ai choisi une meringue française. Il existe des recettes à base de meringue italienne.

Lorsque vous aurez trouvé la recette qui vous convient le mieux: petit conseil: n'en changez plus!

 

Préchaufer votre four à 150°C- chaleur tournante.

 

Monter les blancs d'oeuf, le sucre et le colorant en neige.

Commencez par faire tourner le batteur à vitesse réduite. Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau vous pouvez augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne).

Les blancs sont prêts lorsqu'ils sont très fermes.

 

Versez le tant pour tant sur les blancs.

 

Macaronnez. Cela consiste à racler le fond du saladier tout en soulevant le mélange pour incorporer le tant pour tant aux blancs. Chaque fois que vous faites ce geste vous tournez le saladier d'un quart de tour.

Ensuite vous modifiez votre geste.  Vous continuez à racler le fond du saladier en tournant le saladier mais vous terminez votre geste en lissant, en aplatissant votre préparation.

Votre appareil est prêt lorsqu'il forme un ruban. 

 

Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

Versez votre appareil dans une poche à douille.

Sur votre plaque allant au four, placez vos gabaris puis votre papier sulfurisé.

Les gabaris que vous voyez en transparence vont donc vous aider à pocher.

Réalisez des petits tas de pâte en tenant votre poche bien à la vertical.

 

Enfournez 13 minutes à 150°C (ajustez température et temps en fonction de votre four).

A la sortie du four, posez votre feuille de papier sulfurisé sur un support froid (mon plan de travail est en poudre de marbre: c'est parfait).

 

Laissez refroidir avant de "décoller".

Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

GANACHE CHOCOLAT ET FÊVE DE TONKA

 

70g de chocolat noir

50g de chocolat au lait

1 fêve de tonka

100 ml de crème liquide entière

10g de beurre

 

Rapez les chocolat et disposez les dans un saladier.

Rapez la fêve de tonka dans la crème et faite chauffer. Ainsi la tonka développera mieux ses saveurs.

Versez progressivement sur le chocolat. Si comme pour moi, votre chocolat n'est pas entièrement fondu, disposez votre saladier au bain marie mais pas très chaud et pas trop longtemps.

Ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez bien.

Versez la ganache dans une poche à douille avant de la mettre à refroidir au réfrigérateur.

Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

GELEE DE CITRON ET COMBAVA

 

Le jus d'1 citron jaune 1/2 non traité

Le jus d'1/2 combava

Le zeste d'un 1/2 combava

1 feuille de gélatine

 

Faite tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faite chauffer les jus et le zeste. Essorez la feuille de gélatine et faite la fondre dans le jus. Diluez bien.

Versez dans une poche à douille et placez au réfrigérateur, pour faire prendre la gelée.

 

Pour garnir les coques:

 

Disposez une belle noisette de ganache sur le macaron, en son centre creusez un petit peu pour insérez la gelée, fermez avec une deuxième coque.

 

Placez les macarons dans une boite en fer hermétique au réfrigérateur.

 

Sortez les macarons 15 minutes avant de les déguster.

Macarons Chocolat Fêve de Tonka- Insert Gelée de Citron et Combava

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commentaires

solange 02/07/2014 14:52

Waouh,ces macarons sont magnifiques. Ils me donnent envie d'en croquer un. Merci et bonne journée.

capadan 28/01/2014 08:17

tentants...vite aux fourneaux