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8 février 2020 6 08 /02 /février /2020 09:24
Fantastik pommes, ganache caramel beurre salé

Je n'avais pas prévu de réaliser ce dessert.

 

Mais comme j'avais fait un entremet pamplemousse, rose en suivant la recette de Claire Damon, il me restait la moitié d'un gâteau.

Donc me voilà en train de cogiter pour ne pas le laisser perdre et en même temps allier l'utile à l'agréable avec une touche de fraîcheur et de gourmandise.

 

D'un autre côté j'avais acheté des pommes pour me faire une compote.

La voilà mon idée, un fantastik compote de pomme vanillée, pommes sautées au whisky, ganache montée au caramel beurre salé et cerneaux de noix caramélisés.

 

Caramel beurre salé maison (à réaliser la veille)

 

100g de sucre

75g de crème liquide

1 belle pincée de sel

25g de beurre salé

 

Dans une première casserole réalisez un caramel à sec.

En parallèle dans une seconde casserole, faite chauffer la crème.

Lorsque le caramel a atteint la coloration que vous souhaitez (claire pour moi), hors du feu, versez dessus la crème.

Délayez, salez.

Il faut attendre que le caramel soit tiède pour y ajouter le beurre.

 

Conservez le caramel dans un bocal fermé.

 

Ganache montée caramel beurre salé (à réaliser la veille)

 

80g de pistoles de chocolat blanc (pour moi Barry)

50g + 100g de crème liquide bien froide

100g de caramel beurre salé

Fleur de sel

 

Chauffez les 50g de crème liquide, versez en 3 fois sur le chocolat pour le faire fondre.

Ajoutez le caramel beurre salé, un peu de fleur de sel, enfin les 100g de crème froide.

Bien mélanger, couvrir au contact et placez au réfrigérateur.

 

Compote de pommes

 

5 pommes golden

15g (+ ou - suivant vos goûts et les pommes) de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Poudre de vanille

 

Pelez les pommes et coupez les en cubes.

Disposez dans une casserole avec les autres ingrédients, cuire.

Poursuivre la cuisson longuement jusqu'à ce que le jus s'évapore complétement, que la compote soit sèche et colle à la casserole.

Mixez.

 

Billes de pommes au whisky

 

2 pommes granny smith pour l'acidité

20g de sucre

whisky quantité suivant votre goût

 

Réalisez des billes de pomme

Réalisez un caramel à sec. Faite sauter les billes et cuire en faisant en sorte de conserver le cœur croquant.

Flambez au whisky.

 

Noix caramélisées

 

30g de noix 

30g de sucre

1 pincée de sel

 

Réalisez un caramel à sec. Ajoutez les noix. Bien enrober.

Laissez refroidir.

 

Dressage

 

Sur le gâteau, disposez un cercle plus petit (1 cm de moins), habillé de rhodoide.

 

Recouvrez la base avec la compote, environ 1 cm de hauteur.

 

Disposez les dès de pomme de façon éparse.

 

Montez la ganache comme une chantilly et pochez à l'aide d'une poche.

 

Parsemez de noix.

 

 

Fantastik pommes, ganache caramel beurre salé
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