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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 22:35

INTRODUCTIONS-3873_1.JPG

 

CRABE:

 

1 Tourteau au 4 Belles Pinces de Tourteau

1 Bouquet Garni

 

CREME PARFUME AU LIME:

 

1 Jaune d'Oeuf Dur 

1 Jaune d'Oeuf Cru

1 Cuillère à Soupe de Moutarde

1 Cuillère à Café de Vinaigre

10 Cl d'Huile

4 Cuillères à Soupe de Crème Fraiche

Zeste de Citron Vert

Sel- Poivre

 

BRUNOISE DE MANGUE, CONCOMBRE, MENTHE- VINAIGRETTE AUX FRUITS DE LA PASSION- SPHERE SURPRISE:

 

1 Mangue

1 Concombre 

6 Fruits de la Passion

Feuilles de Menthe

1 Cuillère à Soupe d'Huile d'Olive

 

CROUSTILLANT AU SESAME:

 

1 Galette à Nem (Farine de Blé)

1 Jaune d'Oeuf Délayé avec un peu d'eau

Graines de Sésame

Huile

 

INTRODUCTIONS-3852_1.JPG

 

LA CUISSON DU TOURTEAU: 

 

Faire boullir une grande marmite d'eau avec un bouquet garni. Lorsque l'eau arrive à ébulition, y plonger le tourteau.

Faire cuire 25 minutes.

 

LA CREME PARFUMEE AU LIME:

 

Raper le jaune d'oeuf dur, ajouter le jaune cru, mélanger.

Ajouter la moutarde, le vinaigre, mélanger à nouveau.

Verser progressivement l'huile tout en fouettant comme pour une mayonnaise.

Ajouter la crème et le zeste.

 

Décortiquer le tourteau puis mélanger la chair à la crème au lime (Plus ou moins en fonction des goûts). Réserver au frais.

 

LA VINAIGRETTE:

 

Passer 3 fruits de la passion au chinois pour ne récupérer que le jus. Ajouter l'huile d'olive.

 

INTRODUCTIONS-3872_1.JPG

 

LA BRUNOISE:

 

Couper le concombre et la mangue en petits dès (1/3 de concombre, 2/3 de mangue).

Ajouter la vinaigrette.

Laisser mariner au frais.

 

LE CROUSTILLANT:

 

Découper la galette de la forme souhaitée, l'enduire de jaune d'oeuf et de graines de sésame.

Dans une poêle verser l'huile faire dorer la galette sur les deux faces en la maintenant à plat pour qu'elle ne gonfle pas.

 

INTRODUCTIONS-3844_1.JPG

 

LA SPHERE SURPRISE:

 

Faire un  tout petit trou sur le dessus d'un fruit de la passion. Le vider à l'aide d'un pic (cette phase est laborieuse).

Reprendre les éléments de la brunoise (concombre, mangue, menthe) plus, des fruits de la passion en les mixant.

A l'aide d'une pipette, injecter le cocktail dans le fruit. 

 

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LE DRESSAGE:

 

A l'aide d'un emporte pièce, disposer successivement une couche de brunoise, une autre plus importante de crabe enfin le croustillant. Décorer avec une feuille de menthe frite, une pince de crabe...

 

INTRODUCTIONS-3842_1.JPG

 

 

 

 

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