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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 22:35

INTRODUCTIONS 3707

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De la Courge

 

Escalopes de Foie Gras

 

180g de Châtaignes Fraiches

100g de Crème Liquide

160g de Lait

 

Girolles

2 Echalotes

 

Persil

Beurre, Huile d'Olive, Sel

 

Mousse de Châtaignes:

 

Supprimer la première peau des châtaignes, les plonger 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Ôter la deuxième peau: attention aux doigts c'est chaud!

Replonger les châtaignes dans l'eau bouillante, laisser cuire durant 20 minutes. Egoutter.

 

Faire revenir une échalote dans un peu de beurre, ajouter les châtaignes, faire colorer, verser le lait et la crème. Saler.

 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser dans un siphon après avoir filtrée la préparation. Réserver au chaud.

 

INTRODUCTIONS 3699

 

Champignons:

 

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive faire revenir une échalote, poêler les champignons. Au dernier moment ajouter persil haché et sel.

 

Ravioles:

 

A l'aide d'une mandoline couper de fines tranches de courge. Les badigeonner d'huile d'olive. Faire cuire au four position grill entre deux plaques pendant 10 minutes. A la sortie du four saler avec de la fleur de sel.

 

Foie Gras:

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les escalopes 3 minutes de chaque côté. Saler, Poivrer.

 

Dressage:

 

Au fond d'une assiette disposer une rondelle de courge, de la mousse de châtaigne, quelques champignons, une escalope de foie gras, terminer par de la courge.

 

INTRODUCTIONS 3710

 

 

 

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