Aussi Beau Que Bon

4 Escalopes de Saumon

20 Cl d'Huile d'Olive

Sel, Poivre du Moulin

40 g d'Echalotes

4 cl de Vin Blanc

2 cl de Vinaigre Blanc

200 g de Beurre Doux

1 cl de Citron

25 g de Roquette

Sel, Poivre du Moulin

Parer les escalopes afin d'obtenir une forme rectangulaire. Assaisonner de sel et poivre placer les escalopes sur une plaque avec l'huile d'olive. 

Réserver.

Eplucher et ciseler l'échalote. Réunir dans une petite casserole, l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Réduire presqu'à sec puis ajouter le beurre bien froid, coupé en petites parcelles.

Fouetter énergiquement et ajouter à la fin le jus de citron.

Dans la cuve d'un mixeur, verser la sauce chaude et ajouter la roquette.

Mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain marie à couvert.

Cuire le saumon sous le grill 2 minutes de chaque côté

Dans une assiette creuse verser la sauce roquette au fond de l'assiette. Puis déposer les escalopes de saumon par dessus.

1 Ananas 

Le Jus de 3 Oranges

2 Bâtons de Cannelle

2 Graines d'Anis Etoilée

1 Gousse de Vanille 

3 Cuillères à Soupe de Miel

40g de Beurre

25 Cl de Crème Liquide

Gratter la gousse de vanille, mettre les grains, la gousse, l'anis étoilé, les bâtons de cannelle à mariner dans le jus d'orange.

Oter la peau de l'ananas puis le couper en tronçons épais.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, dorer les tranches d'ananas sur leur deux faces puis ajouter le miel. Bien enrober les tranches d'ananas avec ce mélange.

Déglacer avec le jus d'orange, en laissant les épices.

Laisser mijoter sur feu doux durant 1/2 heures minimum. Retourner et arroser régulièrement.

Faire chauffer 25 cl de crème liquide. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ne récupérer que la mousse qui se forme sur le dessus.

Avant de servir n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille.

Ce dessert s'équilibre grâce à la mousse de crème qui apporte douceur et de rondeur.

Pâte à Tarte:

250g de Farine

200g de Beurre

30g de Parmesan Rapé

50g de Sucre Glace

1 Jaune d'Oeuf

1 Oeuf

Sel

Mélanger la farine, le parmesan, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre ramolli, le jaune d'oeuf et l'oeuf.

Conserver au frais.

Etaler la pâte, découper des cercles de 3 millimètres d'épaisseur.

Remettre au congélateur pendant 1 heure.

Pissaladière:

15 Oignons Blancs

10 Anchois

2 Cuillères à Soupe de Romarin (avec du thym c'est aussi bon)

Huile d'Olive

Eplucher et ciseler les oignons.

Dans une poêle faire revenir le anchois coupés en morceaux dans de l'huile d'olive. 

Ajouter les oignons et le romarin.

Faire compoter.

A la fin de la cuisson, disposer les oignons dans un chinois afin de filtrer le surplus de graisse.

Cèpes:

5 Cèpes Frais

Fleur de Sel

Beurre

Nettoyer les cépes puis les couper en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle, lorsqu'il est noisette déposer les cèpes. Cuire d'un seul côté.

Les retirer lorsqu'il sont bien dorés et ajouter de la fleur de sel.

Ne pas hésiter à rajouter du beurre au fur et à mesure.

Cuisson et Dressage:

Cuire la pâte à 160°C pendant 30 minutes.

Déposer sur le dessus les oignons puis les cèpes.

Passer au four rapidement pour réchauffer.

Pour 4 Personnes:

700g de Topinambours

350g de Farine (+/_) en fonction de la texture

1 Oeuf

Sel

Après avoir épluché les topinambours, les cuire à la vapeur durant 15 minutes. Ils sont cuits lorsque la lame du couteau rentre aisément.

Réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes ou d'un presse purée.

Remettre sur feu doux, chauffer tout en remuant pour faire s'évaporer un  maximum d'eau.

Avec 700g de topinambour au départ, je me suis retrouvée, après séchage, avec 500g.

Ajouter la farine et un oeuf battu. Bien mélanger. En fonction de l'humidité de la purée, il sera peut être nécessaire d'augmenter la quantité de farine. Ajuster l'assaisonnement.

Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

A l'aide de deux cuillères à café modeler de petites quenelles. Rouler dans la farine.

Dans une casserole d'eau frémissante, verser les gnocchi. Lorsqu'ils remontent à la surface, les gnocchi sont prêts à être dégustés.

Le goût du topinambour est subtil, il n'est donc pas approprié de les "inonder" d'une sauce trop épicée.

Ici, je les propose avec une sauce toute simple: beurre sauge: un délice!

Faire fondre du beurre. Ajouter de la sauge ciselée, faire chauffer 30 secondes. 

Verser sur les pâtes.

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De la Courge

Escalopes de Foie Gras

180g de Châtaignes Fraiches

100g de Crème Liquide

160g de Lait

Girolles

2 Echalotes

Persil

Beurre, Huile d'Olive, Sel

Mousse de Châtaignes:

Supprimer la première peau des châtaignes, les plonger 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Ôter la deuxième peau: attention aux doigts c'est chaud!

Replonger les châtaignes dans l'eau bouillante, laisser cuire durant 20 minutes. Egoutter.

Faire revenir une échalote dans un peu de beurre, ajouter les châtaignes, faire colorer, verser le lait et la crème. Saler.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser dans un siphon après avoir filtrée la préparation. Réserver au chaud.

Champignons:

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive faire revenir une échalote, poêler les champignons. Au dernier moment ajouter persil haché et sel.

Ravioles:

A l'aide d'une mandoline couper de fines tranches de courge. Les badigeonner d'huile d'olive. Faire cuire au four position grill entre deux plaques pendant 10 minutes. A la sortie du four saler avec de la fleur de sel.

Foie Gras:

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les escalopes 3 minutes de chaque côté. Saler, Poivrer.

Dressage:

Au fond d'une assiette disposer une rondelle de courge, de la mousse de châtaigne, quelques champignons, une escalope de foie gras, terminer par de la courge.