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3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 22:33
Soupe de Poisson de Roche Revisitée

Bientôt la saison des poissons de roche se termine, m'a dit le poissonnier. Effectivement, j'ai pu constater sur son étal que tous les poissons n'étaient pas représentés. J'ai tout de même décidé de conconcter une dernière soupe mais en la réinventant.

 

Soupe de Poisson de Roche Revisitée

Je la vois comme une entrée froide ou bien comme une mise en bouche. Il suffit d'adapter les quantités. 

Pour réaliser cette soupe, reportez vous à ma précédente recette: suivez le lien...

La portion que je présente pèse 115g de soupe: prévue pour une entrée. Pour faire prendre cette quantité j'ai utilisé 1/2 feuille de gélatine. Cela m'a suffit, en effet ma soupe est assez épaisse car riche en poissons: réservez au froid sans gelée elle a déjà tendance à "durcir".

En attendant que la soupe soit prête, on peut se lancer dans la réalisation de la rouille.

Soupe de Poisson de Roche Revisitée

INGREDIENTS

 

1 Grosse Pomme de terre cuite à l'eau

4 Gousses d'ail

De l'huile d'olive

1 Pincée de Piment d'Espelette

2 Pincées de Safran en Poudre

 

Ecrasez la pomme de terre dans un mortier (mieux vaut le faire quand la pomme de terre est encore chaude.

Ajoutez et écrasez les gousses d'ail. 

Versez progressivement l'huile d'olive en faisant monter le mélange comme une mayonnaise.

Assaisonnez avec les épices et rectifiez l'assaisonnement suivant votre goût.

Soupe de Poisson de Roche Revisitée

Avant de servir, démoulez la soupe de poisson, dressez la rouille. Ajoutez des croutons de pain grillés et des batônnets de céleris branche pour apporter du craquant et de la fraicheur.

Servez sans attendre car à la chaleur la soupe s'affaisse.

Tous les ingrédients et les saveurs de la soupe sont présents dans cette assiette qui pourtant ne ressemble en rien au plat d'origine: effet surprise garanti!

Je vous conseille de préparer cette recette la veille. 

Soupe de Poisson de Roche Revisitée
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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 22:41

 

Elles sont arrivées les belles tomates. Il y en a pour tous les goûts: des rondes, des longues, des jaunes, des noires, des rouges...des petites, des grosses.

Savez vous qu'il existe plusieurs milliers de variétés de ce fruit?

Tout ça m'a donné envie de réaliser une tarte légère aux coeurs de boeuf.

L'avantage de cette tarte c'est qu'elle est aussi bonne chaude que froide, elle est légère, fraîche, croustillante et elle nécessite peu d'ingrédients:

 

TARTE CRAQUANTE AUX TOMATES

 

4 Belles Tomates Coeur de Boeuf

2 CS d'Huile d'Olive

3 CS de Vinaigre Balsamique

3 Feuilles de Brick

Sel, Poivre, Sucre en Poudre (1 Pincée)

Quelques Pignons

 

PESTO DE ROQUETTE

 

3 Poignées de Roquette

2 CS d'Eau

3/4 CS d'Huile d'Olive

Quelques gouttes de Citron (facultatif)

1/2 Ail

1 CS de Pignons de Pin

1 Pincée de Sel

 

 

Il faut commencer par couper les tomates: celles que j'avais étaient grosses, je les ai coupé en 6. Puis une fois assaisonnées (sel, poivre) il faut les faire revenir dans de l'huile chaude, côté peau. Elles vont légèrement dorer.

Au bout d'environ 5 minutes vous les saupoudrer avec le sucre et ajouter le vinaigre balsamique.

Là j'ai baissé le feu pour que les tomates mijotent doucement, à découvert. Je les ai régulièrement retournées et j'ai cuit jusqu'à caramélisation (environ 30 minutes: mais cette durée varie suivant les tomates utilisées: certaines rendent plus d'eau).

 

J'ai ensuite chemisé mon plat avec 3 feuilles de brick au préalable badigeonnées de caramel rendu par les tomates (s'il n'y en a pas assez, il faut huiler).

J'ai disposé mes tomates et parsemé des pignons.

J'ai enfourné pendant 20/ 25 minutes, jusqu'à obtenir de jolies feuille de brick bien dorées.

 

Et pendant ce temps j'ai préparé mon pesto de roquette.

J'ai essoré les feuilles après les avoir rincées, ajouté un peu d'eau, l'huile d'olive, le citron, le 1/2 ail, la pincée de sel et j'ai mixé à l'aide d'un mixeur plongeant.

Cette opération m'a pris du temps pour obtenir la texture souhaitée.

J'ai ajouté les pignons et j'ai redonné 3 coups de mixer pour conserver des pignons pas tout à fait broyés.

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15 juin 2013 6 15 /06 /juin /2013 22:32
 

 

Après les sucreries, redevenons raisonnables avec cette entrée fraiche et saine.

 

Ingrédients:

 

1 Courgette Trompette bien fraiche qui sort du réfrigérateur

Des Tomates de Pachino bien fraîches également

Huile d'Olive "Extra Virgine"

Fleur de Sel

 

Matériel:

 

Une mandoline (attention aux doigts!)

 

 

 

 

Mais c'est quoi les Tomates de Pachino?

 

Elles tiennent leur nom de Pachino Province de Syracuse, en Sicile.

Ce sont de petites tomates cerise allongées, à la saveur très particulière: sucrée, comme si elles étaient déjà assaisonnées. Et cette particularité, elles le doivent à l'eau saline qui sert à les irriguer ainsi qu'à l'ensoleillement optimal de la région.

Il faut les manger crues avec peu ou pas d'assaisonnement.

 

 

Utiliser votre mandoline pour trancher de fines rondelles de courgettes. Couper vos tomates en 4.

A l'aide d'un emporte pièce rond, ranger vos rondelles de courgettes. Disposer les quarts de tomates au centre, comme une fleur.

Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.

Placer une petite demi heure au réfrigérateur. Si vous n'avez pas la patience: cest également très bon immédiatement.

 

Carpaccio de Courgettes Trompettes, Tomates de Pachino
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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 11:00

INTRODUCTIONS-4145.JPG

 

Il me restait un peu de boulgour cuit et comme je n'aime pas jeter, j'ai décidé de réaliser un taboulé avec les légumes que j'ai trouvé dans le bac du frigo. 

 

3 Tasses de Boulgour Cuit

2 Tomates

1 Branche de Céleri et ses Feuilles

1/2 Concombre

Le Jus d'1/2 Citron

L'écorce d'un demi Citron Confit

Quelques Feuilles de Menthe

10 Olives Noires

2 Cuillères à Café de Câpre

1/2 Tasse d' Huile d'Olive, Sel, Poivre

 

Laver tous les légumes. Eplucher la branche de céleri. Dénoyauter les olives. Couper tous les légumes y compris le citron confit en petits dés. 

Ciseler la menthe et les feuilles du céleri.

Mélanger au boulgour.

Assaisonner avec le jus du citron, l'huile d'olive, saler, poivrer.

 

Placer au réfrigérateur. Manger très frais.,

 

INTRODUCTIONS 4143

 

 

 

 

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 22:13

INTRODUCTIONS 4139

 

Humm... par les froids qui courent on a envie d'une bonne soupe de légumes bien chaude avant de se mettre au lit.

 

Alors dimanche matin, j'ai enfilé mon imper et mes bottes, je me suis rendue au marché sous la pluie bien décidée à faire le plein de légumes: et BIO qui plus est.

 

Je n'aime pas la soupe mixée mais  celle où on retrouve les légumes pour les croquer.

 

Il faut couper tous les légumes en petits morceaux, c'est long mais ça vaut la peine.

 

3 Poireaux

10 Carottes

7 Pommes de Terre Bintje

1 Branche de Céleri

20 Haricots Plats

25 Fèves

2 Poignées de Châtaignes (Picard) 

 

3 Litres d'Eau

Sel

 

Nettoyer tous les légumes, éplucher les carottes, , les pommes de terre, le céleri, écosser les fèves et ôter leur grosse peau.

Couper tous les légumes en petits dés.

 

INTRODUCTIONS 4129

 

Dans une marmite verser l'eau, tous les légumes à l'exception des châtaignes, saler. 

Cuire durant 2h30. L'amidon contenu dans les pommes de terre permet de lier la soupe.

 

C'est au bout de ces 2h30 qu'il faut ajouter les châtaignes et prolonger la cuisson pendant encore 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement.

 

INTRODUCTIONS 4137

 

C'est encore meilleur réchauffé!

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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 22:25

INTRODUCTIONS 4085

 

1 Petit Potimaron

300 ml de Lait 1/2 écrémé

100 ml de Crème Liquide

1 Racine de Gingembre

 

Sel

 

Nettoyez le potimaron sous l'eau en le frottant à l'aide d'une brosse. L' ouvrir pour le vider de ses pépins (conservez les...).

Coupez le en petits dès. Ajouter le lait, salez. Cuire à couvert et à feu doux.

Mixer.

Rapez une petite racine de gingembre dans la crème. Allonger avec la crème fraiche: + ou - en fonction de la texture souhaitée. Rectifiez l'assaisonnement.

 

Dégustez bien chaud. 

 

INTRODUCTIONS 4092 1

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 23:24

INTRODUCTIONS 3936

 

Il y a ceux qui préparent cette soupe en utilisant du bouillon de volaille et ceux qui comme moi préfèrent la version moins "ligth" mais qui à mon avis garde une saveur plus vraie.

 

Soupe de Châtaignes:

 

500g de Châtaignes Cuites

50cl de Lait 1/2 Ecrémé

30cl de Crème Liquide

1/2 Echalote

 2 Cuillères à Soupe d'Huile d'Olive

 

Faire revenir l'échalote dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à blondir ajouter les châtaignes.

Conservez deux châtaignes pour en faire de petites pépites: elles seront parsemées sur l'assiette.

Mélanger.

Incorporer la crème et le lait.

Cuire 15 minutes à petit feu.

 

Ajouter la deuxième cuillère à soupe d'huile d'olive. Mixer. Rectifier l'assaisonnement.

 

Saint Jacques Snackées:

 

3 Saint Jacques par Personne

Beurre Clarifié

Fleur de Sel

 

Poêler les Saint jacques dans du beurre bien chaud une minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel.

 

Nuage de Coco:

 

25cl de Lait de Coco

 

A l'aide d'un batteur aérer le lait de coco.

 

INTRODUCTIONS 3923

 

Mon plat est ici présenté avec des chips de bacon.

 

 

 

 

 

 

 

 

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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 22:35

INTRODUCTIONS-3873_1.JPG

 

CRABE:

 

1 Tourteau au 4 Belles Pinces de Tourteau

1 Bouquet Garni

 

CREME PARFUME AU LIME:

 

1 Jaune d'Oeuf Dur 

1 Jaune d'Oeuf Cru

1 Cuillère à Soupe de Moutarde

1 Cuillère à Café de Vinaigre

10 Cl d'Huile

4 Cuillères à Soupe de Crème Fraiche

Zeste de Citron Vert

Sel- Poivre

 

BRUNOISE DE MANGUE, CONCOMBRE, MENTHE- VINAIGRETTE AUX FRUITS DE LA PASSION- SPHERE SURPRISE:

 

1 Mangue

1 Concombre 

6 Fruits de la Passion

Feuilles de Menthe

1 Cuillère à Soupe d'Huile d'Olive

 

CROUSTILLANT AU SESAME:

 

1 Galette à Nem (Farine de Blé)

1 Jaune d'Oeuf Délayé avec un peu d'eau

Graines de Sésame

Huile

 

INTRODUCTIONS-3852_1.JPG

 

LA CUISSON DU TOURTEAU: 

 

Faire boullir une grande marmite d'eau avec un bouquet garni. Lorsque l'eau arrive à ébulition, y plonger le tourteau.

Faire cuire 25 minutes.

 

LA CREME PARFUMEE AU LIME:

 

Raper le jaune d'oeuf dur, ajouter le jaune cru, mélanger.

Ajouter la moutarde, le vinaigre, mélanger à nouveau.

Verser progressivement l'huile tout en fouettant comme pour une mayonnaise.

Ajouter la crème et le zeste.

 

Décortiquer le tourteau puis mélanger la chair à la crème au lime (Plus ou moins en fonction des goûts). Réserver au frais.

 

LA VINAIGRETTE:

 

Passer 3 fruits de la passion au chinois pour ne récupérer que le jus. Ajouter l'huile d'olive.

 

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LA BRUNOISE:

 

Couper le concombre et la mangue en petits dès (1/3 de concombre, 2/3 de mangue).

Ajouter la vinaigrette.

Laisser mariner au frais.

 

LE CROUSTILLANT:

 

Découper la galette de la forme souhaitée, l'enduire de jaune d'oeuf et de graines de sésame.

Dans une poêle verser l'huile faire dorer la galette sur les deux faces en la maintenant à plat pour qu'elle ne gonfle pas.

 

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LA SPHERE SURPRISE:

 

Faire un  tout petit trou sur le dessus d'un fruit de la passion. Le vider à l'aide d'un pic (cette phase est laborieuse).

Reprendre les éléments de la brunoise (concombre, mangue, menthe) plus, des fruits de la passion en les mixant.

A l'aide d'une pipette, injecter le cocktail dans le fruit. 

 

INTRODUCTIONS-3859_1.JPG

 

LE DRESSAGE:

 

A l'aide d'un emporte pièce, disposer successivement une couche de brunoise, une autre plus importante de crabe enfin le croustillant. Décorer avec une feuille de menthe frite, une pince de crabe...

 

INTRODUCTIONS-3842_1.JPG

 

 

 

 

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 22:00


INTRODUCTIONS 3778

 

Pâte à Tarte:

 

250g de Farine

200g de Beurre

30g de Parmesan Rapé

50g de Sucre Glace

1 Jaune d'Oeuf

1 Oeuf

Sel

 

Mélanger la farine, le parmesan, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre ramolli, le jaune d'oeuf et l'oeuf.

Conserver au frais.

Etaler la pâte, découper des cercles de 3 millimètres d'épaisseur.

Remettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Pissaladière:

 

15 Oignons Blancs

10 Anchois

2 Cuillères à Soupe de Romarin (avec du thym c'est aussi bon)

Huile d'Olive

 

Eplucher et ciseler les oignons.

Dans une poêle faire revenir le anchois coupés en morceaux dans de l'huile d'olive. 

Ajouter les oignons et le romarin.

Faire compoter.

A la fin de la cuisson, disposer les oignons dans un chinois afin de filtrer le surplus de graisse.

 

Cèpes:

 

5 Cèpes Frais

Fleur de Sel

Beurre

 

Nettoyer les cépes puis les couper en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle, lorsqu'il est noisette déposer les cèpes. Cuire d'un seul côté.

Les retirer lorsqu'il sont bien dorés et ajouter de la fleur de sel.

Ne pas hésiter à rajouter du beurre au fur et à mesure.

 

Cuisson et Dressage:

 

Cuire la pâte à 160°C pendant 30 minutes.

Déposer sur le dessus les oignons puis les cèpes.

Passer au four rapidement pour réchauffer.

 

INTRODUCTIONS 3782

 



 

 

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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 22:35

INTRODUCTIONS 3707

`

De la Courge

 

Escalopes de Foie Gras

 

180g de Châtaignes Fraiches

100g de Crème Liquide

160g de Lait

 

Girolles

2 Echalotes

 

Persil

Beurre, Huile d'Olive, Sel

 

Mousse de Châtaignes:

 

Supprimer la première peau des châtaignes, les plonger 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Ôter la deuxième peau: attention aux doigts c'est chaud!

Replonger les châtaignes dans l'eau bouillante, laisser cuire durant 20 minutes. Egoutter.

 

Faire revenir une échalote dans un peu de beurre, ajouter les châtaignes, faire colorer, verser le lait et la crème. Saler.

 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser dans un siphon après avoir filtrée la préparation. Réserver au chaud.

 

INTRODUCTIONS 3699

 

Champignons:

 

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive faire revenir une échalote, poêler les champignons. Au dernier moment ajouter persil haché et sel.

 

Ravioles:

 

A l'aide d'une mandoline couper de fines tranches de courge. Les badigeonner d'huile d'olive. Faire cuire au four position grill entre deux plaques pendant 10 minutes. A la sortie du four saler avec de la fleur de sel.

 

Foie Gras:

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les escalopes 3 minutes de chaque côté. Saler, Poivrer.

 

Dressage:

 

Au fond d'une assiette disposer une rondelle de courge, de la mousse de châtaigne, quelques champignons, une escalope de foie gras, terminer par de la courge.

 

INTRODUCTIONS 3710

 

 

 

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