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8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 10:00

VOYAGE-SALE 4149
1 Queue de Lotte de 2 kg

1 Racine de Gingembre

2 Citrons Confits

1Tête d'Ail

4 Oignons

Olives Noires

1 Verre d' Huile d'Olive

Poivre

 

Nettoyer la queue de lotte, supprimer un maximum de membranes. Couper en gros cubes.

Emincer les oignons. Raper le gingembre. 

 

Faire mariner au frigo toute une nuit les morceaux de lotte, le gingembre, les oignons, les citrons confits coupés en 4, l'huile d'olive.

 

Le lendemain, faire dorer les morceaux de poisson puis les oignons.

 

Mettre tous les ingrédients y compris les ails non épluchés dans une casserole. Si besoin est, ajouter un peu d'eau. Mais normalement vous n'aurez pas besoin car le poisson rend de l'eau.

 

Cuire pendant 20 minutes à feu doux.

 

VOYAGE-SALE 4151

 

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 22:40

En Italie, la friture de calamars est servie comme plat principale après les antipasti et le primi.

Le secret de leur réussite réside dans le choix des calamars et celui de la farine.

 

Les calamars doivent être fraîchement pêchés et non pas surgelés ils peuvent être de provenance méditerranéenne ou d'ANE.

La farine magique de consistance très très fine porte bien son nom. Elle permet aux calamars d'être enrobés de la quantité de farine nécessaire, ni plus ni moins. Elle n'absorbe pas l'huile permettant à la friture d'être moins grasse.

 

VOYAGE-SALE 4130
Calamars

Farine Magique 

Huile de Tournesol

Fleur de Sel

Papier Absorbant

 

Nettoyer les calamars. Visionnez ce link si vous ne savez pas faire: je le trouve simple et consis. Par contre contrairement à ce qui est dit, je conserve les "ailes".

 

VOYAGE-SALE 4096

 

Couper le corps des calamars en fines rondelles.

 

Mettre à chauffer l'huile, pendant ce temps rouler les molusques dans la farine. Secouer légèrement pour éliminer le surplus de farine.

Plonger dans l'huile bien chaude sans remuer immédiatement car cela aurait pour effet de faire tomber la farine au fond de la casserole.

Laisser dorer.

Déposé dans un plat recouvert de papier absorbant.

Saler immédiatement.

 

VOYAGE-SALE 4097

 

J'ai accompagné les calamars de carottes frites: que du bonheur!

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16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 22:50

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4 Escalopes de Saumon

20 Cl d'Huile d'Olive

Sel, Poivre du Moulin

 

40 g d'Echalotes

4 cl de Vin Blanc

2 cl de Vinaigre Blanc

200 g de Beurre Doux

1 cl de Citron

25 g de Roquette

 

Sel, Poivre du Moulin

 

Parer les escalopes afin d'obtenir une forme rectangulaire. Assaisonner de sel et poivre placer les escalopes sur une plaque avec l'huile d'olive. 

Réserver.

 

Eplucher et ciseler l'échalote. Réunir dans une petite casserole, l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Réduire presqu'à sec puis ajouter le beurre bien froid, coupé en petites parcelles.

Fouetter énergiquement et ajouter à la fin le jus de citron.

Dans la cuve d'un mixeur, verser la sauce chaude et ajouter la roquette.

Mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain marie à couvert.

 

Cuire le saumon sous le grill 2 minutes de chaque côté

Dans une assiette creuse verser la sauce roquette au fond de l'assiette. Puis déposer les escalopes de saumon par dessus.

 

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25 octobre 2012 4 25 /10 /octobre /2012 20:57

 

Avec la croziflette, vous allez découvrir une variante de la tartiflette, recette savoyarde à base de pommes de terre et de reblochon.

Dans la croziflette, les pommes de terre sont remplacées par des crozets:

 

VOYAGE-SALE 3793

 

Les crozets sont de petites pâtes. 

 

VOYAGE-SALE 3802

 

320g de Crozets

1 Reblochon Fermier

1 Oignon

Crème Fraiche

Lard Fumé

Poivre

 

VOYAGE-SALE 3799

 

Jeter les crozets dans une casserole d'eau bouillante. Cuire durant 10 minutes. Réserver.

 

Frotter un plat à gratin avec l'oignon puis émincer le finement.

 

Au fond du plat, verser un peu de crème poivrée, du lard fumé, des crozets, un peu d'oignon, recommencer l'opération autant de fois que nécessaire. 

Terminer par du reblochon.

 

Enfourner 20 minutes à 160°C.

 

VOYAGE-SALE 3804

 

Ma recette est présentée dans une très belle poterie savoyarde du célèbre Jean Christophe HERMANN (link)

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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 22:14

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Voici une recette simple et facile à réaliser.

 

4 Personnes:

 

12 Côtelettes d'Agneau

2 Tomates

2 Oignons

1 Bouquet Garni

30 Cl de Bouillon de Légume

3 Cuillères à Café de Cumin en Poudre

1 Cuillère à Café de Gingembre en Poudre

1 Ail

12 Pommes de Terre 

 

Huile d'Olive, Sel, Poivre

 

Monder, épépiner et couper les tomates en petits dés. Réserver.

 

Dans une cocotte, verser de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude saisir les côtelettes des deux côtés. Débarrasser.

 

Dans le même plat, faire revenir les oignons émincés jusqu'à obtenir une belle coloration, baisser le feu puis ajouter les épices qu'il faut faire chauffer pendant 2 minutes pour qu'ils dégagent tous leurs arômes.

 

Verser les tomates, ajouter le bouquet garni. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes.

Adjoindre les côtelettes, l'ail et le bouillon. 

 

Cuire pendant au moins 1 heure à petits bouillons.

 

20 minutes avant de servir, incorporer les pommes de terre et ajuster l'assaisonnement.

 

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Astuces: Plus la cuisson est prolongée plus la viande est tendre. Réchauffé, le plat est encore plus goûteux.

Variante: Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des haricots blancs ou des pois chiche.

 

 

 

 

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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 22:30

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Ingrédients pour 2 Couverts:

 

4 Escalopes de Saumon

 

2 Cuillères à Soupe d'Olives Noires

1 Cuillère à Café de Câpres

 

7 Anchois

 

2 Cuillères à Soupe de Basilic

1 Cuillère à Café de Pignons de Pin

 

4 Courgettes

 

1 Poivron Rouge

 

4 Gousses d'Ail

Thym

Huile d'Olive

Sel

 

VOYAGE-SALE 3678

 

Préparation de la tapenade:

 

Dans un mortier, écraser 1/2 gousse d'ail, 5 câpres, un anchois, les olives. Verser l'huile d'olive progressivement en mélangeant bien, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Réserver.

 

Préparation de l'anchoïade:

 

Dans un mortier, écraser la deuxième 1/2 de gousse d'ail, le reste des câpres, les anchois. Monter l'anchoïade avec de l'huile d'olive. Réserver.

 

Préparation du pistou:

 

Dans un mortier écraser 1/2 gousse d'ail, les pignons, le basilic. Lier avec l'huile d'olive. Saler. Réserver.

 

VOYAGE-SALE 3681

 

Préparation de la purée de courgettes:

 

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir les courgettes coupées en grosse brunoise. Ajouter le thym, l'ail restant, saler. Cuire à découvert pendant 20 minutes.

 

Préparation du coulis de poivron:

 

Dans une casserole faire revenir le poivron coupé en lamelles. Cuire à couvert pendant 20 minutes.

Mixer et alonger le coulis avec de l'huile d'olive.

 

Cuisson du saumon et dressage:

 

Sur un film de cuisson superposer légèrement 2 escalopes de saumon. Tartiner de tapenade, d'anchoïade et de pistou. Rouler le saumon sur lui même pour former un boudin. Fermer chaque extrémité. Renouveler l'opération.

Cuire 5 minutes dans un panier vapeur, à couvert.

 

Dans une assiette disposer un lit de purée de courgettes, déposer dessus un rouleau de saumon biseauté aux extrémités. Ajouter le coulis.

 

VOYAGE-SALE 3674

 

 

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17 septembre 2012 1 17 /09 /septembre /2012 20:11

Poivrons Jaunes Façon Estocafic

 

6 Poivrons Jaunes

 

350 g de Dos de Cabillaud

Du Gros Sel

 

2 Pommes de Terre

1 Poireau

2 Tomates

15 Olives Niçoises

1 Oignon

1 Gousse d'Ail

1 Bouquet Garni

 

Sel, Poivre, Huile d'Olive

 

Du Bouillon de Volaille

 

Au fond d'un plat, étendre une couche de gros sel, déposer le cabillaud, le recouvrir de gros sel et veiller à ce que les côtés du poisson soient également recouverts.

Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

 

Pendant ce temps, émincer l'oignon, le poireau et un poivron que vous faites ensuite revenir avec le bouquet garni et l'ail dans une casserole avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

Sortir le poisson du réfrigérateur, le rincer, le couper en petits morceaux puis l'ajouter à la préparation précédente.

Peler épépiner et concasser les tomates, éplucher les pommes de terre, les couper en dés, verser l'ensemble dans le poisson avec les olives. Poivrer généreusement. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. 

Ajouter un peu de bouillon si le mélange est trop sec.

 

Couper le chapeau des poivrons jaunes, puis les farcir de la préparation à base de poisson.

 

Disposer dans un plat allant au four, arroser d'huile d'olive. Verser du bouillon au fond du plat.

 

Enfourner à 180°C pendant 35 minutes et arroser régulièrement.

 

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Courgettes rondes Farcis à la Viande:

 

5 Courgettes Rondes

120 g de Chair à Saucisse

180 g de Veau Haché

2 Oignons

1 Bouquet Garni

3 Cuillères à Soupe de Persil

Du Pain de Mie

Du Lait

 

Sel, Poivre, Huile d'Olive

 

Faire tremper le pain de mie dans du lait.

 

Découper les chapeaux des courgettes, les vider de leur chair qu'il faut conserver et hacher finement.

Emincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive puis ajouter la chair des courgettes et le bouquet garni.

 

Mélanger les deux viandes avec le persil haché et le pain essoré, ajouter ensuite l'oignon et la chair des courgettes; Bien mélanger à nouveau.

Ajuster l'assaisonnement.

 

Farcir les courgettes.

 

Disposer dans un plat allant au four, arroser d'huile d'olive. Verser du bouillon au fond du plat.

 

Enfourner à 180°C pendant 45 minutes en arrosant régulièrement.

 

Astuce: Les petits farcis sont toujours meilleurs réchauffés, le lendemain.

 

Mes recettes des farcis froids et chauds ont été primées au Concours des Etoiles de Mougins 2012     (2° place).

link

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16 août 2012 4 16 /08 /août /2012 23:39

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Pour 2 Personnes:

 

2 Ronds de Pâte Feuilletée d'un diamètre de 10 cm

 

2 Oignons Rouges

2 Oignons Blancs

4 Cuillères à Soupe d'Olives Noires Dénoyautées

 

1 Andouillette AAAAA coupée en rondelles

 

Huile d'Olive

1/2 Verre de Vinaigre Balsamique

Sel

Thym

 

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Conserver 4 olives pour la décoration et écraser grossièrement le reste avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

 

Dans une casserole, faire revenir et confire les oignons coupés en lamelles dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec le thym. Saler. 

Tartiner la pâte feuilletée de pâte d'olive puis disposer les oignons. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps, dans la casserole qui a cuit les oignons, cuire l'andouillette à feu vif  pour la saisir sur les deux faces, puis réduire pour cuire à coeur.

Réserver au chaud.

 

Déglacer avec le vinaigre balsamique afin de récupérer tous les arômes et les sucs, faire réduire.

 

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Sortir la tartelette du four, ajouter l'andouillette, assaisonner avec le vinaigre balsamique.

 

 

 

 

 

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15 août 2012 3 15 /08 /août /2012 00:35

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Voici une recette de poulet au citron et olives vertes que j'ai souhaité légèrement revisitée.

 

La Pâte:

 

100 g de Farine

1 Oeuf

2 Jaunes d'Oeuf

1 Pincée de Sel

 

1 litre de bouillon de Volaille Ariaké ((Faire infuser le sachet dans 2l d'eau pendant 10 minutes)

Le deuxième litre servira pour la cuisson du poulet.

 

Disposer le mélange farine, sel en fontaine, ajouter au centre les oeufs battus. Mélanger et malaxer pour obtenir une pâte souple.

Réserver au frais pendant 1 heure.

 

Etaler la pâte pour qu'elle puisse passer une première fois au laminoir. Plier en forme de portefeuille puis repasser au laminoir autant de fois que nécessaire en déscendant d'un cran jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

 

Cuire dans une casserole d'eau salée frémissante pendant 4 minutes.

 

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Poulet au citron:

 

1 Poulet Fermier coupé en 4

2 Oignons

 

30 cl d'Huile d'Olive

2 cuillères à soupe de Gingembre

2 cuillères à soupe de Cannelle

2 cuillères à soupe de Cumin

2 cuillères à soupe de Curcuma

4 cuillères à soupe de Persil Plat

 

1 litre de Bouillon de Volaille Ariaké 

 

200 g d'Olives Vertes

3 Citrons Confits

 

Sel

 

Mélanger 20 cl d'huile avec les épices. Verser cette préparation sur le poulet et les oignons coupés en lamelles.

Couvrir et faire mariner pendant toute une matinée au réfrigérateur.

Tout comme les olives (préalablement rincées à l'eau à deux reprises), les citrons coupés en 4 et les 10 cl d'huile restante.

 

Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive, faire dorer le poulet, réserver. Faire dorer les oignons.

Ajouter le poulet, la marinade, le bouillon, le persil plat haché fin. Saler.

Faire mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure.

Ajouter le mélange olive, citrons confits. Rectifier l'assaisonnement. Faire mijoter encore 15 minutes. 

 

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Filtrer le bouillon.

Dresser: commencer par une feuille de pâte, du poulet, recommencer l'opération une fois, terminer par une feuille de pâte.

Arroser de bouillon.

 

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24 juillet 2012 2 24 /07 /juillet /2012 00:17

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Que se cache t'il derrière ces cosses?

 

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de jolis cocos roses très girly! et une grande source d'inspiration...

 

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1 Sar

Des Haricots Coco Frais

 

500 g de Parures d'Agneau

1 Carotte

1 Oignon

1 Poireau

1 Branche de Céleri

1 Gousse d'Ail

Huile

1 Bouquet Garni

1 Cuillère à Soupe de Maïzena

Eau

 

1/2 Cuillère à café de Piment d'Espelette, Sel

 

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Cuisson des Cocos:

 

Dans une casserole d'eau salée, faire cuire les haricots pendant 20 minutes.

 

Jus de Viande Epicé:


Couper les légumes en brunoise.

Dans une casserole faire dorer la viande sur toutes les faces. Il faut qu'elle accroche un peu mais sans brûler.

Ajouter la brunoise de légumes. Faire revenir encore quelques minutes.

 

Débarasser l'ensemble dans une passoire pour ôter le surplus de graisse.

 

Remettre dans la casserole, recouvrir d'eau et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

 

Filtrer au tamis fin pour ne récupérer que le liquide.

 

Faire réduire pour obtenir un jus plus concentré.

Si le temps vous presse vous pouvez accélérer en faisant épaissir avec de la maïzena. mais le résultat sera moins goûteux.

Ajouter le piment d'espelette, ajuster l'assaisonnement.

 

Le Poisson:

 

Lever les filets de sar.

Cuire dans une poêle avec un peu de matière grasse 5 minutes côté peau, 3 minutes côté chair.

 

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