Aussi Beau Que Bon

Voici une recette de poulet au citron et olives vertes que j'ai souhaité légèrement revisitée.

La Pâte:

100 g de Farine

1 Oeuf

2 Jaunes d'Oeuf

1 Pincée de Sel

1 litre de bouillon de Volaille Ariaké ((Faire infuser le sachet dans 2l d'eau pendant 10 minutes)

Le deuxième litre servira pour la cuisson du poulet.

Disposer le mélange farine, sel en fontaine, ajouter au centre les oeufs battus. Mélanger et malaxer pour obtenir une pâte souple.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Etaler la pâte pour qu'elle puisse passer une première fois au laminoir. Plier en forme de portefeuille puis repasser au laminoir autant de fois que nécessaire en déscendant d'un cran jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

Cuire dans une casserole d'eau salée frémissante pendant 4 minutes.

Poulet au citron:

1 Poulet Fermier coupé en 4

2 Oignons

30 cl d'Huile d'Olive

2 cuillères à soupe de Gingembre

2 cuillères à soupe de Cannelle

2 cuillères à soupe de Cumin

2 cuillères à soupe de Curcuma

4 cuillères à soupe de Persil Plat

1 litre de Bouillon de Volaille Ariaké 

200 g d'Olives Vertes

3 Citrons Confits

Sel

Mélanger 20 cl d'huile avec les épices. Verser cette préparation sur le poulet et les oignons coupés en lamelles.

Couvrir et faire mariner pendant toute une matinée au réfrigérateur.

Tout comme les olives (préalablement rincées à l'eau à deux reprises), les citrons coupés en 4 et les 10 cl d'huile restante.

Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive, faire dorer le poulet, réserver. Faire dorer les oignons.

Ajouter le poulet, la marinade, le bouillon, le persil plat haché fin. Saler.

Faire mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure.

Ajouter le mélange olive, citrons confits. Rectifier l'assaisonnement. Faire mijoter encore 15 minutes. 

Filtrer le bouillon.

Dresser: commencer par une feuille de pâte, du poulet, recommencer l'opération une fois, terminer par une feuille de pâte.

Arroser de bouillon.

Cette assiette de légumes grillés peut être servie comme entrée ou encore mieux, en accompagnement d'une "bbc Party". Une belle variante aux salades et taboulés.

Son atout principal est de pouvoir la déguster aussi bien chaude que froide. 

Les Oignons:

Oignons Blancs

Sel

Beurre- Huile d'Olive

Bouillon de Volaille

Eplucher les oignons. Les positionner dans un plat allant au four. 

Sur le dessus verser de l'huile d'olive, mettre du beurre puis saler.

Remplir le plat du bouillon de volaille. Enfourner pendant une heure.

Les Aubergines et Les Courgettes:

Courgettes

Aubergines

Huile d'Oilve

Fleur de Sel

Mandoline

Poêle grill

Découper les légumes très fins à l'aide d'une mandoline.

Mettre un peu d' huile d'olive dans la poêle. Losqu'elle est bien chaude faire griller les légumes des deux côtés.

Rajouter aussi souvent que nécessaire de la matière grasse.

Assaisonner avec de la fleur de sel.

Un pain à Hamburger

2 Merguez

2 Tomates Cerise

Feuilles de Salade Verte

2 Tranches de Pécorino au Poivre

1 Oignon Rouge

2 Oignons Blancs

1 Yaourt au Chèvre

Jus de Citron

4 Feuilles de Menthe

Huile d'Olive, Poivre, Sel.

Préparer la sauce au yaourt de chèvre:

Mélanger le yaourt, le jus de citron, les feuilles de menthe ciselées, saler, poivrer. Réserver au frais.

Préparer tous les autres ingrédients:

Commencer par les oignons caramélisés: après les avoir coupés en rondelles les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'oilve et une pincée de sucre.

Eplucher puis découper l'oignon rouge, couper les tomates cerise en deux, laver les feuilles de salade.

Préparer le steak de merguez:

Récupérer la chair des merguez après l'avoir extraite de son enveloppe. Reconstituer un steak à l'aide d'un emporte pièce rond.

Dans une pôele bien chaude saisir la viande sur les deux faces puis poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux.

Cette cuisson permet au steak de rester tendre à coeur.

Dresser le hamburger: 

Commencer par une couche d'oignons confits, oignons crus, fromage, steak, oignons, fromage, tomates, salade, sans oublier d'arroser régulièrement de sauce au yaourt.

600g d'échine de Porc

3 Gros Poivrons Rouges

1/2 Verre de Vinaigre Balsamique

1 Oignon

1 Gousse d'Ail

2 Verres de Boulghour

1 Echalotte

2 Courgettes

1 bouillon de volaille ou de légumes

30g de Beurre

Huile d'Olive, Sel, Poivre

Couper et nettoyer les poivrons. Enfournez les, proche du grill du four. Faite noircir la peau.

Retirer quand la peau est facile à ôter mais avant... laisser refroidir (sinon attention aux doigts...).

Pendant ce temps découper la viande de porc en fines lamelles, de biais.

Mettre l'oignon ciselé dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire dorer. Retirer et réserver.

Dans la même poêle remettre de l'huile d'olive, monter en température, saisir la viande des deux côtés. Si la quantité de viande est importante, Il vaut mieux faire revenir de petites quantités à la fois.

Débarrasser dans un plat et réserver.

Découper les poivrons en lamelles dans le sens de la longueur puis les faire saisir dans la poêle, ajouter l'oignon, la viande, saler, poivrer. Bien mélanger.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

C'est le moment de préparer l'accompagnement: Le boulghour aux courgettes.

Couper des rondelles assez fines de courgettes. Les faire frire dans un bain d'huile d'olive. Saler, réserver.

Dans une casserole, faire revenir l'échalotte ciselée finement dans de l'huile d'olive, ajouter la graine. Bien mélanger pour enrober le boulghour de graisse.

Couvrir avec du bouillon et laisser mijoter à couvert pendant environ 10 min. Rajouter du bouillon en cours de cuisson si besoin est. 

Lorsque votre boulghour est cuit, ajouter les 30g de beurre et les courgettes. Ajuster l'assaisonnement.

C'est prêt.

Il ne reste plus qu'une semaine environ pour trouver des oeufs de poisson, la saison touche à sa fin...

Il faut donc se dépêcher pour la production de poutargue.

Cette recette ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients mais il faut de la patience et une bonne technique.

Il faut donc des oeufs et du gros sel de guérande: ici il s'agit d'oeufs de loup.

Sur une planche à découper par exemple, mettre un peu de gros sel puis y déposer l'oeuf. Remettre du gros sel puis une 2° planche à découper afin de presser l'oeuf pour que l'humidité sorte. Lorsque les oeufs sont épais, seul le poids de la planche ne suffit pas, il faut alors ajouter des poids.

Le mieux est d'incliner les planches pour que le jus s'égoutte.

Le lendemain, retourner l'oeuf.

Cette opération doit se faire dans un espace sec et aéré.

L'oeuf est prêt lorsqu'il n'y a plus de jus et qu'une croute se forme sur ses contours.