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25 janvier 2014 6 25 /01 /janvier /2014 19:59

 

Je n'ai pas eu le temps de faire les photos! Une petite souris gourmet est déjà passée par là... Voyez la belle part qu'elle a chippé!!!

 

Les années précédentes, je faisais mes galettes à base de crème patissière et de crème d'amande. Cette année j'ai voulu tester cette recette à base d'amande uniquement.

La galette est excellente. Même si lors de sa dégustation, elle ne donne pas l'impression d'être grasse, compte tenu des ingrédients, je peux affirmer qu'elle est calorique.

 

Ingrédients:

 

2 disques de pâte feuilletée achetés dans le commerce- environ 30 cm de diamètre.

(Je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans le confection de la pâte feuilletée, il faudra tout de même qu'un jour je m'y colle; Mais je dois l'avouer, ça me fait un peu peur!).

200g de beurre à température ambiante

100g de poudre d'amande

100g d'amande entières avec leur peau

170g à 200g de sucre semoul (suivant les goûts)

(Dans cette galette, j'ai mis 200g de sucre mais la prochaine fois je réduirais la quantité (170/180g) car je l'ai trouvé un peu sucrée, (à mon goût): il faut dire que je n'aime pas trop le sucre).

4 oeufs entiers

Parfum/alcool (facultatif): rhum, extrait d'amande, de vanille

(Je n'en ai pas mis car je trouve que ça transforme le goût et moi, j'aime sentir le côté naturel des ingrédients).

De la dorure: 1 oeuf battu en omelette

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans une poêle, commencer par torréfier les amandes entières: surveillez les bien pour éviter qu'elles ne brûlent.

Lorsqu'elles ont atteint une belle coloration, broyez les à l'aide d'un mixeur. J'arrête le robot avant qu'elles soient réduites en poudre mais lorsqu'elles présentent encore de petits grains.

( Vous pouvez très bien n'utiliser que de la poudre d'amande et remplacer ces amandes entières par 100g de poudre d'amande mais pour ma part, j'aime le goût sauvage que dégage la peau torréfiée des amandes ainsi que le côté croquant des petites pépites).

Réservez et laissez refroidir.

 

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les 200g de beurre avec le sucre (blanchir). 

Ajoutez ensuite un oeuf, mélangez bien puis incorporez la 1/2 de la poudre d'amande.

Répétez l'opération 3 fois (2° oeuf puis la poudre d'amande restante- 3° oeuf et la moitié des amandes entières broyées, 4° oeuf et la dernière moitié d'amandes torréfiées).

Si vous avez un arôme à ajouter, c'est le moment.

Votre appareil est prêt.

 

 

Sortez du frigo un disque de pâte et à l'aide d'un pinceau humidifiez le bord de cette pâte. Cela vous permettra de coller le second disque de pâte feuilletée sur le premier.

Disposez la crème de façon régulière en partant du centre.

(Je me suis aidée d'une poche à douille et j'ai formé un escargot. Arrêtez vous à 1,50cm du bord de la pâte).

C'est le moment de placer votre fève, dans la crème vers le bord.

Sortez votre deuxième disque du frigo et disposez le sur le premier.

 

Faite échapper l'air et coller les bords ensemble. Cette étape est cruciale. Il faut être très vigilant et rigoureux, si vous ne voulez pas que votre crème d'amande s'échappe lors de la cuisson.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez votre galette de dorure. Puis chiquetez en les bords.

(Je vous propose une vidéo pour comprendre le terme et maîtriser le geste).

Mettez la galette pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Lorsque vous la sortez, passez une nouvelle couche de dorure puis exprimez votre créativité en la décorant.

Je prends un couteau à bout rond, je pars du centre et je forme des stries.

(Pour plus d'originalité et afin de personnaliser votre galette, vous pouvez réaliser des dessins, écrire...).

Enfournez pendant 20 minutes à 180 °C. Puis baissez votre four à 160°C pendant 20 minutes également, poursuivez la cuisson encore 40 minutes à 140°C.

 

C'est le moment de savoir qui aura la fève, qui sera désigné roi ou reine et du coup qui sera le prochain à devoir réaliser cette recette!

 

Petite astuce: s'il vous reste de la galette: avant de la déguster, réchauffez là.

Si vous ne voulez qu'une part, ne réchauffer qu'un morceau: cela évitera à votre galette de trop sécher.

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11 juin 2013 2 11 /06 /juin /2013 22:25

Me voilà de retour sur mon blog avec cette petite tarte colorée. 

 

 En effet, j'ai été très occupée par la préparation des boîtes de dragées et de la décoration pour le baptème de Scarlette ma filleule; travail que je vous ferai très prochainement découvrir, mais en attendant:


 

Humm... un bon dessert frais et parfumé, idéal pour ce début d'été.

 

Pâte Sablée:

 

200g de Farine

150g de Beurre Pommade

50g de Sucre Glace

30g de Poudre d'Amande

1 Oeuf

1 Pincée de Sel

A l'aide d'un robot mélanger le beurre et la poudre d'amande. Faire tourner à faible vitesse. Incorporer le sucre puis l'oeuf et enfin la farine.

Filmer et placer au réfrigérateur durant 1 heure au minimum.

Préchauffer le four à 200°C.

Foncer un cercle à tarte. Déposer des haricots secs sur le fond de la pâte après l'avoir protégé avec du papier de cuisson.

Enfourner et cuire durant 20 minutes.

 

Crème Patissière à la Verveine:

 

2 Jaunes d'Oeuf

60g de Sucre

25cl de Lait Entier

1 CS de Verveine Séchée

1 CS 1/2 de Maïzena

 

Porter le lait à ébullition. Faire infuser la verveine.

Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer la maïzena puis verser progressivement le lait après l'avoir filtré pour supprimer la verveine.

Remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Filmer au contact puis placer au réfrigérateur.

 


 

Dressage:

Verser la crème patissière sur le fond de la tarte en veillant à bien égaliser la surface. Déposer le fraises des bois et saupoudrer de sucre glace.

 

Tartelette aux Fraises des Bois, Crème Pâtissière Verveine
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11 décembre 2012 2 11 /12 /décembre /2012 22:00

VOYAGE-SUCRE 3940

 

Pour le Gâteau Roulé

 

100g de Sucre en Poudre

75g de Poudre d'Amande

60g de Farine

1/2 Sachet de Levure

3 Oeufs

2 Blancs d'Oeuf

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Mélanger 60g de sucre en poudre, la poudre d'amande, 1 oeuf et 2 jaunes.

A l'aide d'un batteur, faire mousser les blancs d'oeuf, ajouter le sucre restant. Augmenter la vitesse du batteur jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.

Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.

En dernier ajouter le mélange farine, levure.

 

Etaler régulièrement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Enfourner 10 minutes.

 

A la sortie du four retourner le biscuit sur un torchon humide, retirer le papier de cuisson.

Enrouler le biscuit dans le torchon et placer au réfrigérateur.

 

VOYAGE-SUCRE 3937 1

 

Le Sirop

 

50Cl d'Eau

50g de Sucre

Alcool de Votre Choix

 

Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un liquide sirupeux. Ajouter l'alcool et la quantité de votre choix.

 

VOYAGE-SUCRE 3950

 

La Ganache

 

200g de Chocolat Noir Corsé

200g de Crème Liquide

50g de Beurre

 

Chauffer la crème et le beurre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat. Faire fondre.

Laisser refroidir.

 

Dérouler le biscuit pour l'imbiber d'alcool. Badigeonner le ensuite du chocolat. 

Il faut ensuite l'enrouler et le maintenir serré au frais dans du papier film au moins 3 heures.

 

Ôter le gateau du film et appliquer sur le dessus, les côtés, le reste de ganache. A l'aide d'une fourchette, dessiner des stries.

 

VOYAGE-SUCRE 3937 1

 

Traditionnelle mais tellement bon pour les gourmands de chocolat.

 

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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 21:03

VOYAGE-SUCRE-3906.JPG

 

Pour environ 30 coques: "Meringue à la Française"

 

70g de Blanc d'Oeuf

90g de Sucre en Poudre

 

80g de Poudre d'Amande Tamisée

80g de Sucre Glace Tamisé

Colorant Alimentaire (ici du noir utilisé avec parcimonie)

 

VOYAGE-SUCRE 3905

A l'aide d'un batteur à faible vitesse, faire mousser les blancs avec le colorant.

Ajouter alors la moitié du sucre.

Continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau sur les batteurs.

Verser la deuxième moitié du sucre.

Augmenter la vitesse du robot jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

 

Intégrer la poudre d'amande et le sucre glace.

Aplatir la préparation: macaronage.

Il faut liquéfier la préparation mais pas trop.

 

Pocher sur une plaque de cuisson, laisser crouter une heure loin d'une source humide.

 

Cuire à 150°C pendant 12 minutes.

 

VOYAGE-SUCRE 3902

 

Ganache Réglisse:

 

70g de Chocolat Blanc

50g de Crème Liquide

Bonbons à la Réglisse

 

Faire bouillir la crème avec les bonbons à la réglisse. Chinoiser et verser sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux.

Si le chocolat n'est pas complétement fondu, chauffer doucement.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 1 heure avant de garnir les coques.

 

VOYAGE-SUCRE 3903

 

Les macarons se conservent au réfrigérateur dans une boite en fer mais il faut les sortir au moins 30 minutes avant la dégustation.

Ils sont meilleurs deux jours après leur confection.

 

 

 

 

 

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15 novembre 2012 4 15 /11 /novembre /2012 23:18

VOYAGE-SUCRE 3819
1 Ananas 

Le Jus de 3 Oranges

2 Bâtons de Cannelle

2 Graines d'Anis Etoilée

1 Gousse de Vanille 

3 Cuillères à Soupe de Miel

40g de Beurre

 

25 Cl de Crème Liquide

 

VOYAGE-SUCRE 3821

 

Gratter la gousse de vanille, mettre les grains, la gousse, l'anis étoilé, les bâtons de cannelle à mariner dans le jus d'orange.

Oter la peau de l'ananas puis le couper en tronçons épais.

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte, dorer les tranches d'ananas sur leur deux faces puis ajouter le miel. Bien enrober les tranches d'ananas avec ce mélange.

Déglacer avec le jus d'orange, en laissant les épices.

 

Laisser mijoter sur feu doux durant 1/2 heures minimum. Retourner et arroser régulièrement.

 

 

Faire chauffer 25 cl de crème liquide. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ne récupérer que la mousse qui se forme sur le dessus.

 

VOYAGE-SUCRE 3822
Avant de servir n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille.

Ce dessert s'équilibre grâce à la mousse de crème qui apporte douceur et de rondeur.

 



 

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23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 17:21

VOYAGE-SUCRE-3667.JPG

 

Recette pour 6 Gourmands


Le Biscuit:


100g de Noix

100g de Farine

  80g de Sucre

  80g de Beurre

 

Concasser les noix assez finement mais en conservant tout de même quelques pépites.

Mélanger avec la farine et le sucre.
Ajouter le beurre puis sabler du bout des doigts.
Disposer dans le fond d'un plat en égalisant et en actionnant une petite pression.
Mettre à cuire au four thermostat 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
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Les Pommes Caramélisées:


  3 Pommes Reines des Reinettes ou Canada Grises

50g de Sucre Roux

 

Verser le sucre dans une poêle, faire fondre à feu doux. Puis ajouter les pommes coupées en tranches.

Caraméliser les deux faces.

 

Appareil Cheese Cake:


200g de Ricotta

120g de Crème Fraiche Epaisse

  80g de Sucre en Poudre

    2 Oeufs

 

Fouetter la ricotta pour l'aérer. Ajouter la crème et le sucre, fouetter à nouveau.

Incorporer un à un les oeufs. Bien mélanger.

 

Le Dressage:


Disposer les pommes sur le biscuit, puis verser l'appareil.

Enfourner le gateau à 150°C pendant 1 heure en couvrant le plat d'un papier aluminium (cela empêche l'appareil de brunir).

Au bout de cette heure, éteigner le four et laisser y le dessert pendant encore 30 minutes.

 

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Le Coulis de Raisin:


200g de Raisin Italia ou autre (on va en extraire le jus)

La moitié du poid du jus en sucre

 

A l'aide d'un moulin à légume extraire le jus de raisin. Ajouter la moitié de sucre.

Faire chauffer à petits bouillons et laisser épaissir (cete opération dure  environ 20 minutes).

 

Le cheese cake peut être dégusté chaud, tiède, froid.


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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 23:41

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Les Olives Noires Confites:

 

30 g d'Olives Noires dénoyautées

50 g de Sucre

400 ml d'eau

 

Mettre les olives dans une casserole avec de l'eau, faire boullir un première fois puis reproduire l'opération une deuxième fois.    

Cela permet de déssaler les olives.

 

Réaliser un sirop puis plonger les olives. Le sirop doit recouvrtir les olives. Faire cuire pendant 30 minutes.

 

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La Pâte Brisée Huile d'Olive, Olives Noires:

 

125 g de Farine

25 g de Sucre

1 Jaune d'Oeuf

30 g de Beurre

30 g d'huile d'Olive

15 Olives Confites coupées en petits dés

 

Disposer la farine en fontaine, ajouter le sucre puis le beurre coupé en petits morceaux. Sabler du bout des doigts. Re- créer une fontaire pour ajouter le jaune d'oeuf, l'huile et les olives confites.

Mélanger délicatement, former une boule.

 

Laisser reposer au minimum 30 minutes au frais.

 

Foncer un moule à tarte de 8 cm de diamètre. Etaler la pâte, piquer le fond, disposer des haricots secs pour éviter que la pâte gonfle. Faire cuire à 180° C pendant 15 minutes. Retirer du four ôter les haricots.

.

A l'aide d'un pinceau recouvrir le fond et les bords de blanc d'oeuf. Cette étape permet d'imperméabiliser la pâte.

Cuire encore durant 10 minutes.

 

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La Crème au Citron, Basilic:

 

1 Citron Non Traité Pour son Zeste et son Jus avec La Pulpe

60 g de Sucre Semoule Tamisée

1 Oeuf

1 Cuillère à Café Rase de Basilic Frais Haché Finement

20 g de Beurre

 

Battre l'oeuf en omelette, réserver.

Dans un cul de poule et au bain marie, bien diluer le sucre semoule, le zeste et le jus de citron. 

Ajouter l'oeuf et le basilic. Battre énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu, laisser refroidir avant d'incorporer le beurre pommade.

 

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13 juillet 2012 5 13 /07 /juillet /2012 17:10

VOYAGE-SUCRE 3435

 

Pour 4 petits Clafoutis

 

Une vingtaine de cerises bien mûre

65 g de Poudre d'Amande

75 g de Sucre Semoule

10 g de Maïzena

1 Oeuf

1 Jaune d'Oeuf

65 g de Crème Epaisse

 

En ouvrant le frigo: OUPS.... pas de crème fraîche! mais heureusement j'a découvert un pot de mascarpone.

 

VOYAGE-SUCRE 3442

 

Tamiser le sucre glace.

 

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la crème fraîche et pour moi le mascarpone puis enfin la poudre d'amande et la maïzena.

 

Technique du Chef Christophe Michalak:

 

Verser l'appareil dans les ramequins commencer la cuisson pendant 10 minutes à 180°. Sortir du four, déposer les cerises, remettre au four pour terminer la cuisson (25 minutes environ).

 

Ma technique (car plus traditionnelle et parce que j'aime quand le fruit cuit dans la pâte):

 

Beurrer et sucrer les ramequins, déposer les cerises, verser la pâte. Enfourner.

 

VOYAGE-SUCRE 3437

 

Ce que j'en ai pensé:

 

Très bon bien évidemment mais loin des clafoutis de mon enfance: ceux qui sont à base de lait et qui ressemblent aux fars.

Désormais j'utiliserai cette recette pour des bouchées à la cerise de forme carrée que l'on sert comme mignardises au moment du café.

 

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28 juin 2012 4 28 /06 /juin /2012 20:59

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2 Brioches Fraîches Rondes au Sucre 

20 cl de Lait de Coco

30 g de Sucre

1 Gousse de Vanille

25 g de Beurre

 

Des Fruits Rouges (Framboises, Cassis, Mûres, Groseilles...)

 

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Commencer par faire un coulis de fruits rouges: mélanger des framboises, des groseilles et du sucre: Mixer.

Réserver pour le moment du dressage.

 

Battre l'oeuf avec 20 g de sucre.


Ajouter le lait de coco et la gousse de vanille après l'avoir grattée: bien délayer.

 

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Mettre le beurre à fondre et à dorer légèrement dans une poêle.

 

Pendant ce temps imbiber la brioche coupée au préalable en 4, dans l'appareil.

 

Déposer les tranches de brioche et les faire colorer des deux côtés. 

 

Reconstituer la brioche en intercalant des fruits entre les tranches.

 

Les fruits rouges et le coulis apportent une touche de fraîcheur et d'acidité à ce dessert assez riche.

 

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23 juin 2012 6 23 /06 /juin /2012 22:21


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Cerises Fraîches

250 g de Mascarpone

4 Oeufs

50 g de Sucre

1 Cuillère 1/2 à 2 Cuillères à Soupe de Sirop de Rose

Biscuits Roses de Reims

2 Cuillères à Soupe de Cointreau

 

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Dénoyauter les cerises. Il faut en conserver pour le dressage du dessert.

 

Mettre les autres dans une casserole avec 10 g de sucre, et faire compoter à feu doux pendant 15 minutes.

Ecraser grossièrement, laisser refroidir puis ajouter les deux cuillères de cointreau.

 

Réserver.

 

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

 

Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre restant, énergiquement jusqu'à ce que ce mélange mousse.

Ajouter le mascarpone et le sirop de rose puis procéder de même pour rendre le mélange souple.

 

Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer au mélange précédent, délicatement.

 

Emietter grossièrement les biscuits.

 

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DRESSAGE:

 

Je commence par les biscuits sur lesquels je dépose la compotée de cerises, j'ajoute ensuite des cerises, de la crème à la rose, encore des cerises; Enfin, je termine par de la crème.

 

DEGUSTATION:

 

Conserver au réfrigérateur.

 

Même s'il est difficile d'attendre, je préfère déguster ce dessert le lendemain. Le biscuit est imbibé du sirop alcoolisé et tous les arômes se sont mélangés harmonieusement.

 

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