Escalope de Saumon à la Roquette (Recette "Presque" de Yannick Alléno)

4 Escalopes de Saumon

20 Cl d'Huile d'Olive

Sel, Poivre du Moulin

40 g d'Echalotes

4 cl de Vin Blanc

2 cl de Vinaigre Blanc

200 g de Beurre Doux

1 cl de Citron

25 g de Roquette

Sel, Poivre du Moulin

Parer les escalopes afin d'obtenir une forme rectangulaire. Assaisonner de sel et poivre placer les escalopes sur une plaque avec l'huile d'olive. 

Réserver.

Eplucher et ciseler l'échalote. Réunir dans une petite casserole, l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Réduire presqu'à sec puis ajouter le beurre bien froid, coupé en petites parcelles.

Fouetter énergiquement et ajouter à la fin le jus de citron.

Dans la cuve d'un mixeur, verser la sauce chaude et ajouter la roquette.

Mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain marie à couvert.

Cuire le saumon sous le grill 2 minutes de chaque côté

Dans une assiette creuse verser la sauce roquette au fond de l'assiette. Puis déposer les escalopes de saumon par dessus.