Filets de Rouget sur lit d'Asperges- Frégola Sarda aux Aromates- Ecume de Noisettes- Pépites de Noisettes Torréfiées- Serpentins de Carottes White Satin

Ingrédients:

2 Rougets de Roche

2 Asperges

50 g de Frégola Sarda
Bouillon
Feuilles de céleri
Persil
Aneth
1 Oignon
Zeste de citron
10 g de Beurre

20 cl de Lait
10 cl de Crème Fraiche Liquide
3 Cuillères à Soupe d'Huile de Noisette
3 Cuillères à Soupe de Noisettes

1 Carotte White Satin

Huile d'Olive- Sel- Poivre


Déroulé de la recette:

 

Ecailler et lever les filets de rougets. Réserver.

 
Eplucher les asperges et les carottes. A l'aide d'une mandoline couper les carottes en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Réserver. Toujours à l'aide de la mandoline couper les asperges en deux dans la longueur. Les cuire à l'anglaise. Réserver au chaud.

Au four faire torréfier les noisettes puis les concasser. Réserver l'équivalent d'une cuillère à soupe de pépites afin de les éparpiller dans l'assiette.

Dans une casserole faire revenir l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ 3 minutes).
Ajouter les petites pâtes sardes, les faire revenir afin de les enrober d'huile. Ajouter une louche de bouillon, laisser mijoter doucement en remuant jusqu'à évaporation du liquide. Recommencer l'opération jusqu'à ce que les pâtes soint cuites: environ 25 minutes.

En fin de cuisson ajouter le beurre en petits morceaux, les herbes hachées finement, le zeste de citron, saler, poivrer.Réserver.

Dans une poêle faire chauffer 1 cuillière à soupe d'huile d'olive, cuire les filets de rouget 1 minute de chaque côté.
Dresser l'assiette.

Terminer par l'émulsion de noisette. Porter le lait, la crème, l'huile de noisette et le reste des noisettes concassées à ébulition. Mixer le tout afin d'obtenir l'écume qu'il faut récupérer délicatement à l'aide d'une cuillère.