Cuisse de Lapin Farcie à la Pomme Granny Smith, Purée de Panais

Pour 4 personnes:

Pour la viande:

4 cuisses de lapin désossées

200g de chair à saucisse

200g de veau haché

2 échalottes

1/2 pomme granny smith

Citron

1 jaune d'oeuf

Fil de cuisine

Pour la sauce:

Les Os des cuisses

Un oignon

Thym

Romarin

Feuille de laurier

Olives noires

3 verres d'eau ou de bouillon de volaille

Pour la purée de panais:

4 beaux panais

25 cl de lait

2 cs de crème épaisse

15 g de beurre

Beurre, Sel, Poivre

Dans un saladier mélanger le chair à saucisse, le veau haché, l'échalotte ciselée finement, la 1/2 pomme granny smith citronnée et coupée en dès, le jaune d'oeuf.

Saler, poivrer.

Malaxer.

Remplir les cuisses de cette préparations puis les fermer à l'aide du fil de cuisine.

Dans une casserole,  faire fondre le beurre pour dorer toutes les faces des cuisses. Réserver. 

Dans la même casserole faire dorer l'oignon, ajouter les os de lapin, les aromates. Faire revenir le tout pendant 15 min. Ajouter l'eau.. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feux doux pendant 30/40 min.

Ajouter les cuisses de lapin, les olives puis laisser mijoter à couvert et toujours à feu doux jusqu'à cuisson complète (30 min environ).

Pendant ce temps éplucher les panais, les faire cuire dans de l'eau salée.

Lorsqu'ils sont cuits les égoutter, les écraser et ajouter progressivement le lait chaud jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

Ajouter la crême, le beurre.

Ajuster l'assaisonnement.

Maintenir au chaud.

Dresser.

Variante: les dès de pomme granny peuvent être remplacés par des châtaignes, des olives...